饺子馆模型

一个饺子馆有十几名员工：一个领班，一个擀皮的师傅，三个包饺子的师傅，一个煮饺子的师傅，一个炒热菜的师傅，一个做冷菜的师傅，还有4个端菜服务员。为了让顾客吃上新鲜的饺子，饺子馆总是等到客人到来后才开始擀皮和包饺子，不同的饺子需擀不同的皮、擀皮和包饺子的速度都有差异。饺子包好以后要求立即下锅煮，煮好后的饺子立即端上桌。上桌的时候要求3位服务员同时服务，行业规范是在饺子上桌前15分钟上冷菜，热菜需在饺子上桌前上完。饺子吃完后上甜点和水果。

老板发现，要想实现这样的服务水准必须让十几个员工高效协同工作，需要做很精确的计划才能满足顾客的要求。但是现在没有什么计划，全凭一位有经验的领班安排，一旦顾客来的较多，或者出现有临时加菜的顾客，就会出现无法协调的场面，或者饺子不能及时包出来，客人等待时间过长，或者上菜的时间不对，或者几个工序之间互相等待空耗时间。而且那位领班变得越来越重要，一旦他请假不在，饺子馆就会陷入混乱状态。

老板决心改变这种情况，他做的第一件事情是把饺子馆的所有工作规范和精确化，得到‘数字化饺子馆’工作流程如下：

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 饺子馆预定单（例）

 老板对这些数据分析后发现，擀皮-包饺子-煮饺子这几个工作必须连续不断进行直到完成为止，属于流水生产。其他工作如冷热菜上桌收拾等实际都是围绕这个关键环节、配合它的工作节奏而展开。这个关键环节内部最重要的就是速度和节拍的配合，一旦发生速度和节拍不配合，饺子皮或者饺子就会积压或者不够，工序与个性工序之间暂停等待，这样的时间间断直接导致工作效率的降低和上菜时间被拖延，饺子馆的所有工作中就是这个过程最需要做出优化和精确的计划。

如何才能实现优化呢？由于订单多样化，用固定节拍形成简单流水肯定不行。优化的速度和节拍需要精确计算，那么能否跳过复杂的计算过程？老板首先考虑到加快和调整速度，但是这会影响到饺子的质量，也不能解决配合上的问题。是否可通过加人解决？老板发现现有的能力还是比较合适的，加人并不能解决工序之间的等待问题，能力的浪费更严重。是否可以加大案板的面积来增加饺子皮和饺子的最大积压数量？用加大中间库存量解决复杂的节拍和转换？厨师们表示案板再大毕竟有限，而且这样会导致包饺子时间过长，影响口感。看来唯一的办法还是加强对速度和节拍的计划和控制，用有序合理的工作安排来解决问题，这才是根本办法。

速度和节拍合理安排的关键在于，擀皮的人如何适时转换大中小皮的供应，才能保证包饺子的人能高效率、不停顿完成工作；而每桌包饺子的时间应何时开始，才能与擀皮的能力与品种转换相对应？才能与煮饺子的能力相配合，这是典型的速度与速度、连续与连续之间如何协调和优化的问题。如果这些都解决，那么饺子上桌的时间就有了精确的计划时间，冷热菜、甜点甚至收拾和清理的时间也就有了依据，一切都可以有条不紊进行。

此外，客人有两大类，除了提前预定，还有是随机到达随机点菜的客人。这导致即使一切都有了完美的计划也无法长时间保持，临时加入的订单如何融入到原有计划中，以形成新的合理和优化的整体计划？这又是一个很大的难题。

老板很想把‘领班’的经验给总结整理出来，以便规范化推行，但是很快发现领班的‘经验’到底是什么很难完全总结出来，甚至领班自己也说不清，有时候就是凭感觉和估计。看来要想解决此类问题不能从人的经验入手，还需要新的概念、方法和先进的工具才行。

‘饺子馆’只是一个模型问题，或是一个典型案例，推广到企业生产管理中，其实质就是一个企业内的流水线连续生产与工序方式生产如何协调统一。之前，小吉星已有包饺子模型、沏茶模型、流水线生产、动态供应链等概念，现在的目标是如何把他们完美地结合在一起，用一个工艺模型来包含所有这些信息，一次性解决更加复杂的生产排产问题。在很多此类企业的生产管理中，共同的要求是所有因素必须纳入到一个统一的系统中综合考虑，多个问题同时解决，才是真正的解决，否则生产排产只是做表面文章。解决此类问题的工艺模型由于既有离散生产的特点，又有动态流水线计划的功能，所以称之为‘复合工艺模型’。它即可以分别解沏茶模型和包饺子模型，也可以解它们的复合体‘饺子馆模型’。如果说APS是企业管理运转的发动机，现在动态流水线就成为APS中的发动机，它的运转首先带动APS的运转，进而带动企业管理的整体运转。‘复合工艺模型’给APS带来更加广阔的实用性，代表了APS最新的革命性的进展。

通过这个模型问题，企业也可以了解到小吉星的发展方向。小吉星未来的技术和市场发展方向大致分为三个方向：在更加简化和更广泛实用方面，发展粗产能、MRP、拖动甘特图等功能，满足一般企业较简单低级但是最实用的需求——目标是用APS代替EXCELL以及ERP粗产能和MRP模块；在复杂大型企业，发展BOM（bill of models）、评价排产和虚拟交易等功能，适应大企业内部大批量生产作业计划的制定和有效连接——目标是用APS代替手工排产；在APS核心技术方面，深入挖掘技术潜力，首先发展结构更复杂但适应范围更广的‘复合工艺模型’——目标是满足高标准、高难度、高复杂生产企业的APS需求。